Peran fosfat

• 1.Kelasi.Fosfatdapat mengkelat ion seperti kalsium, magnesium, besi, dan tembaga. Ini memainkan efek "pemblokiran" pada ion logam, mencegah dekomposisi vitamin C, mencegah pigmen alami dan pewarna sintetis memudar dan berubah warna, menghilangkan bau ion logam, dll., dan memiliki efek antioksidan.
• 2. Efek penyangga. Nilai pH dari berbagaifosfatberbeda, dari pH=4 sampai pH=12. Berbagai fosfat dapat digabungkan dalam proporsi tertentu untuk mendapatkan buffer dengan nilai pH yang berbeda untuk memenuhi penyesuaian keasaman dan stabilitas berbagai makanan. Di antara mereka, ortofosfat memiliki efek buffering terkuat. Dapat menghambat perubahan nilai pH dan meningkatkan angin makanan...
• 3. Emulsifikasi dan dispersi. Mencegah pemisahan protein dan lemak, meningkatkan kekompakan, memperbaiki struktur jaringan campuran, dan membuat jaringan makanan lunak dan berair. Ini dapat membubarkan suspensi zat yang hampir tidak larut, dan memiliki efek mencegah kristalisasi zat yang hampir tidak larut. Misalnya, pigmen dapat didispersikan untuk mencegah agregasi, dan dapat membuat makanan pengemulsi...

• 4. Efek menahan air protein. Untuk mencegah denaturasi protein,fosfatmelarutkan permukaan jaringan makanan, membentuk lapisan protein yang terkoagulasi ketika dipanaskan, sehingga meningkatkan dan meningkatkan afinitas dan retensi air protein terhadap air, membuat makanan lunak dan meningkatkan kualitas makanan.